Kép

Sörinnovációk

Víz, maláta, komló és élesztő – abban bizonyosan mindenki egyetért, hogy ez a sör négy alapvető összetevője. Ám hogy ezekből pontosan milyen technológiai lépéseken át vezet az út a tökéletes folyékony kenyérig, arról már nem minden esetben egyezik a gyártók véleménye. Igen fontos technológiai lépés lehet például a komlóforralást követő hűtés során kivált úgynevezett hideg seprő eltávolítása. Ezek a körülbelül fél mikrométeres részecskék ugyanis több szempontból is kedvezőtlen hatással lennének a végtermékre, szükségszerű eltávolításuk tehát számos olyan pozitív változást eredményez, mint a sör minőségének javulása vagy az elkészült nedű hosszabb eltarthatósági ideje. A hideg seprő eltávolítására azonban több fizikai és kémiai módszer is létezik, melyek közül említhető például a régen általánosabban elterjedt ülepítés vagy az alternatív és igen hatékony eljárást lehetővé tevő membránszűrés. Ennek során a részecskékkel telített és szűrni kívánt folyadékot egy membránon áramoltatják keresztül, mely a különböző komponenseket különböző mértékben tartja vissza. Manapság ez az alacsony energiaigényű elválasztási módszer a sörkészítés mellett egyre több más ágazatban is használatos, hiszen a környezetvédelmi szempontok szem előtt tartása és a természet értékeinek megőrzése mellett kiváló minőségű termékek készítését is lehetővé teszi. A modern membránműveletek tesztelésekor születő új kutatási eredmények segítségével, valamint a söripari folyamatok modellezésével és optimalizálásával azonban a sörgyártás még gazdaságosabbá, az elkészült sörök pedig még ízletesebbé tehetők.

Cikkem a New technology magazin 2018/3. számában jelent meg.

Kép

Alkohol a túlélésért

Míg az emberi szervezet oxigén nélkül alig néhány percig maradhat csak életben, az aranyhalak és vadon élő kárász rokonaik napokat, de akár hónapokat is kibírnak a befagyott tavak mélyén kialakuló oxigénhiányos környezetben. Téli szívósságukat A magyar halászat könyve és Az állatok világa egyaránt említi: „midőn a tavak teljesen befagynak s eleven víz hiánya miatt minden hal pusztúl, a kárász még jól érzi magát.”, sőt „befagyhat a jég közé és később újból életre kel”. A túlélésért folytatott harcban több módszert is bevetnek. Amíg az év során kellő mennyiségű oxigén van a vízben, addig a széles kárászok aerob anyagcserét folytatnak, melynek eredményeként komoly glikogéntartalékokat halmoznak fel szervezetükben. Amint aztán elérkezik a téli oxigénhiányos időszak, energiafelhasználásuk csökkentése érdekében egyrészt jóval kevesebbet mozognak, de szükség esetén anyagcsere-folyamataik átalakítására is képesek. A téli anyagcsere alapját az év során felhalmozott glikogénraktárak jelentik, melyből ezek a halak oxigén jelenléte nélkül, anaerob környezetben is képesek kinyerni a túléléshez szükséges energiát. Ebben a folyamatban azonban az állatokra veszélyt jelentő tejsav is képződik, melytől valamilyen módon meg kell szabadulniuk. Páratlan módszerüket sokan irigyelhetik: a keletkezett tejsavat ugyanis etanollá alakítják át, ami később kopoltyúikon keresztül távozik szervezetükből. A széles kárászok vérének alkoholszintje ennek következtében néhány hónap zimankó után akár 50 mg/100 ml is lehet, ami szinte egész Európában súrolná vagy át is lépné az ittas járművezetést jelentő határértéket.

Fagernes et al. (2017) Extreme anoxia tolerance in crucian carp and goldfish through neofunctionalization of duplicated genes creating a new ethanol-producing pyruvate decarboxylase pathway. Scientific Reports 7 article no. 7884., Démény-Müller (2014) A széles kárász.

Cikkem a National Geographic honlapján.